L'idée de ressusciter un sein de veau farcie me vient de mon ami Chris. Elle, comme moi, est un produit de deuxième génération et le tiers des Américains italiens du Sud de Philadelphie. Nous sommes toujours à échanger étages et les recettes et presque toujours nous déplorons la perte des traditions chères chez nos enfants. Chaque conversation semble à la fin, «dans notre temps, chacun était ensemble pour le dîner du dimanche. Vous n'avez jamais imaginé autrement. Ces jours-ci nos enfants ne vivent même pas dans la même ville." Lors d'une de nos lamentations sur les vieux jours Chris m'a demandé brusquement: «Vous souvenez-vous ponzet (pon-zette)?" Bien que le mot semblait familier, je ne pouvais pas tout à fait placer. "Poitrine de veau farcie!" dit-elle. Puis, tout soudain, fait sens pour moi. Poitrine de veau farcie: je n'avais pas fait que, depuis mes enfants étaient petits. C'était il ya vingt ans. Même la poitrine de veau que je l'ai fait pour eux n'était qu'un vague souvenir de ce que j'ai eu comme un enfant.
Personne ne fait du sein de veau farci plus. Poitrine de veau farcie était le dîner d'une grande famille avec des ressources limitées. La poitrine de veau peu plus que la mince reste de la viande le long des nervures du mollet après que toutes les pièces bonnes ont été enlevés. Retour dans la journée, que l'allaitement reste était l'une des coupes les plus bon marché dans la boucherie. Pour faire quelque chose de substantiel, vous auriez le boucher découper une poche entre les os et la fine couche de chair. Vous pouvez ensuite faire une farce de gauche à droite sur le pain rassis et rien d'autre que vous pourriez avoir. Farces pourrait inclure des fromages ou charcuterie, haché; certaines versions ont des fruits secs ou verts, viande de porc hachée autres, d'autres encore rien de plus que le pain et quelques oignons et l'ail. Pour la poitrine de veau pour être comestible dont elle avait besoin pour rôtir ou braiser pendant des heures. Une fois cela fait la poitrine de veau farcie à condition d'un dîner le plus tendre, savoureuse et satisfaisante. Dans une époque plus récente de la situation économique de la plupart des Américains italiens les a éloignés de tels prix la consommation humble et le temps.
Question de Chris m'a mis sur une quête pour trouver un Panzetta traditionnelle. Le premier domaine d'enquête était l'indice de chaque livre que je possède. Pas un seul mentionné Panzetta. Commutation des langues que je essayé de regarder jusqu'à "poitrine de veau farcie." Maintenant ici, j'ai trouvé quelques recettes, mais d'une sensation plus contemporain, où le veau est une bande de soudure qui avait été retiré de l'os. Thomas Keller "blanchisserie française" livre de recettes offre un excellent exemple de cette version.
L'étape suivante a consisté à regarder en ligne. Comme je l'ai étudié l'histoire de la poitrine de veau farcie sur le marché américain et l'Italien Google, je me suis retrouvé à de nombreuses impasses. Tout d'abord, quel est le nom correct de ce plat? J'ai commencé avec Google en Italie, où je n'ai rien trouvé à la recherche de texte et de nombreuses images de personnes qui ont l'estomac gras: en italien, "panza» signifie «le ventre." Sur américaine Google, j'ai trouvé des pages de gens avec le nom de famille "Panzetta", mais un peu plus.
Le prochain plan était de Google «poitrine de veau farcie." Cette quête a rendu un bon nombre de trouvailles, bien loin de ce que vous pourriez trouver pour d'autres recettes. Sur ces découvertes, j'ai eu à éliminer le plus contemporain "off the bone" recettes que j'avais également trouvé dans les livres de cuisine. You Tube a également fourni une Julia Child et Mary Anne Esposito recette pour poitrine de veau farcie. Pourtant, aucun des sites que j'ai trouvé mentionné le terme "Panzetta."
Encore une fois je me suis tourné vers Google Italie. Cette fois, j'ai essayé l'équivalent italien, "in petto di vitello imbotito." Les résultats de cette recherche ajoutent à la confusion. Ce que j'ai trouvé c'est qu'il y avait trois noms pour le plat en Italie: «Petto di vitello imbotito», «petto di vitello farcito," et "in petto di vitello ripieno". Tous les trois signifient à peu près la même chose mais aucun d'entre eux sont tout à fait ce que nous savons en Amérique. Et aucun d'entre eux a même suggéré le terme «Panzetta." Un site que je trouve en italien semblait détenir la clé de ma question. Le site était une liste pour le touriste italien. La liste était une sorte de conseil qui a noté et traduit les choses typiques du voyageur italien en Amérique pourrait trouver sur un menu de restaurant. Voici ce qu'il a dit "Poitrine de veau avec la montée de citron farce -. Petto di vitello ripieno di riso e limone"
Je voudrais aussi noter que la liste était assez éclairante et inclus de nombreux autres plats que nous considérons italien, mais que, pour un voyageur italien, il faudrait des explications. La réponse semble maintenant évident pour moi. "Panzetta" est un mot et une recette d'origine américaine italienne. De ceux que je connais dans la région de Philadelphie le mot fait partie du vocabulaire. Je me demande si c'est aussi le mot dans d'autres italiens communautés américaines à travers le pays.
Avec ma question initiale répondu, je pars pour trouver le veau. Par curiosité, j'ai vérifié les ministères de la viande de plusieurs épiceries dans la banlieue de Philadelphie. Inutile de dire qu'ils n'ont pas eu poitrine de veau. À un magasin au rayon des viandes même jamais entendu parler de lui. En fait, je savais avant même de vérifier avec les magasins locaux qu'il y aurait un seul endroit que je trouve la poitrine de veau: Di Angelo Frère sur la 9th Street. Lorsque je me suis arrêté à la boutique, Sonny, le boucher était un peu surpris de ma demande. Il a noté que j'étais la quatrième personne à demander de poitrine de veau ce jour-là. "Y at-il quelque chose sur une émission de cuisine?" il a demandé. Il n'avait pas de poitrine de veau dans la boutique pour le moment mais je ne pouvais le commander pour la semaine prochaine. L'attente n'était pas un problème. Quand je suis revenue, Sonny a eu l'attente de veau. J'ai décidé de la taille et il a fait la poche la plus haute importance. Comment le boucher fait cette poche est important. Vous ne voulez pas le sein pour être en papillon, où tout le côté est levé. Le boucher doit couper seulement une petite ouverture, puis par son couteau trémousse le long de la surface du sein créer la poche du couvre toute la surface intérieure. Avec la partie coupée et la poche fait qu'il était temps de payer la facture.